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“la fcazz”! C’est en argot dialectal typique, la traduction de sa majesté la focaccia, celle de Bari en tout cas. Il faut savoir que dans la ville de Bari, capitale des Pouilles, les gens mangent la focaccia à différents moments de la journée: tôt le matin, pendant la pause déjeuner accompagnée de fromage ou de charcuterie, avec l’apéritif ou même comme alternative au pain pendant le dîner. Il est important de souligner que les caractéristiques de la focaccia varient d’une région à l’autre des Pouilles, en termes de préparation, d’ingrédients et de cuisson. La focaccia barese, par exemple, est totalement différente de celle que l’on trouve dans la vallée d’Itria ou dans le Salento, mais elle peut certainement être considérée comme la reine incontestée des Pouilles.

Des recherches récentes ont montré que la focaccia barese était à l’origine un aliment de voyage pour les pêcheurs et les voyageurs et qu’elle pourrait même avoir été créée en fonction du temps que les boulangers prenaient pendant la nuit pour préparer les autres produits. En effet, en attendant, ils faisaient cuire de minuscules portions de pâte azyme directement sur la sole du four. On raconte également que dans l’Antiquité, des peuples comme les Phéniciens, les Carthaginois et les Grecs faisaient cuire sur le feu des pâtes à base de farine d’orge, de seigle et de millet. Le terme “focaccia” vient précisément du mot latin “focus” (cuit sur le foyer).

Revenons à nous, la curiosité nous pousse à vous raconter les trucs et les secrets de la focaccia barese, ses qualités et ses caractéristiques en termes de croustillant, de moelleux et de légèreté. Il est étonnant de constater qu’en parlant avec les boulangers de Bari et les habitants de Bari eux-mêmes, et vous pouvez faire de même grâce à notre Street Food Tour dans la ville de Bari, le point fort absolu est indiqué dans sa simplicité due essentiellement à l’utilisation d’un très petit nombre d’ingrédients originaux des Pouilles, de qualité et non transformés.

La référence de base est l’utilisation exclusive de farine de “type 0” ou de “type 1”. Toutefois, la véritable différence entre la focaccia barese et les autres se cache dans la préparation et le traitement lents et méticuleux de la pâte. En effet, on utilise une partie résiduelle de la pâte (eau et farine de semoule qui a reposé longtemps et qui représente environ 18 % de la quantité totale), qui agit comme une levure et qui surpasse la levure mère elle-même, tant en termes de qualité que de digestibilité, et dont on n’utilise donc qu’une petite quantité. Les temps de levage et le dosage correct de tous les ingrédients de la recette originale de la focaccia barese sont également très importants, car ils influencent le processus normal de repos et peuvent donc, s’ils sont mal utilisés, générer les mêmes défauts que les autres focaccia, tels que des problèmes de ballonnements ou de brûlures d’estomac.

Comme matière première accessoire, l’huile d’olive est préférée , mais pas l’huile “extra-vierge“, beaucoup plus connue et présente dans de nombreuses recettes des Pouilles. La version non extra vierge permet en effet d’obtenir une plus grande douceur en fin de cuisson, sans jamais griller, et garantit surtout le respect de la condition d’excellence de la focaccia barese, à savoir le fameux aspect doré qui aide aussi beaucoup en termes de croustillant. En ce qui concerne les tomates, le choix se porte sur le type “pachino”, plus doux et plus juteux, avec des graines savoureuses et une écorce fine. Quant aux olives, elles doivent être dénoyautées, mais sans type particulier.

Voici donc les ingrédients et la recette pour préparer la fameuse focaccia barese, reine des spécialités des Pouilles.

Ingrédients de la focaccia barese

Pour 1 kg de focaccia;

  • 1 kg de farine “type 0” ou “type 1
  • 550 cl d’eau
  • 90 cl d’huile d’olive
  • 35 g de sel
  • 10 g de sucre
  • Tomates et olives (selon le goût)
  • 250 g de pâte de report ou de pâte restante (eau et farine de semoule)

Préparation de la focaccia barese recette originale

  1. Pour préparer la pâte à focaccia barese, prendre la farine et la verser dans le pétrin ou dans un bol, avec le reste de la pâte.
  2. En mélangeant lentement, ajoutez d’abord l’eau, puis l’huile. Immédiatement après, ajoutez également le sucre et le sel. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une masse homogène mais souple.
  3. À ce stade, prendre une plaque de cuisson et l’asperger d’huile. Une fois que la pâte a levé (proportionnellement, il faut compter le double de la masse et environ 3 heures), étaler la pâte avec les doigts de la main jusqu’à ce qu’elle soit complètement répartie sur tout le moule.
  4. Traditionnellement, selon la recette originale de la focaccia barese, briser les tomates avec les mains et les presser dans la pâte, puis ajouter les olives. Ajouter le sel à la fin.
  5. Cuire au four à 240 degrés pendant environ 30 minutes.

La simplicité oui, mais aussi le soin et l’attention aux détails, sa vraie spécialité. Qu’en pensez-vous?
Il ne vous reste plus qu’à vous essayer à la préparation de la focaccia barese, en utilisant les ingrédients et la recette originale, et à nous rejoindre dans les Pouilles pour vérifier si l’original est meilleur que le vôtre !