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“la fcazz”! Questo in gergo dialettale tipico, la traduzione di sua maestà la focaccia, quella barese però. Dovete sapere che nella città di Bari, capoluogo della Puglia, si nutrono di focaccia in vari momenti durante il giorno: primo mattino, in pausa pranzo accompagnato da formaggi o salumi, insieme ad un aperitivo o anche come alternativa al pane durante la cena. È importante sottolineare che le caratteristiche della focaccia variano da zona in zona nella Puglia, in termini di preparazione, ingredienti e cottura. Quella barese è, per intenderci, totalmente diversa da ciò che è possibile trovare in valle d’Itria o Salento, ma sicuramente la si può nominare come incontrastata regina in Puglia.

Da recenti ricerche è emerso che la focaccia barese sia nata come cibo da viaggio per pescatori e viandanti e potrebbe anche essere stata creata in funzione del tempo che i fornai impiegavano durante la notte, per preparare gli altri prodotti. Questi nell’attesa, infatti, andavano semplicemente ad infornare direttamente sulla base del forno, minute porzioni di pasta non lievitata. Inoltre si narra che nell’antichità, popoli come i fenici, cartaginesi e greci cuocevano sul fuoco impasti a base di farine di orzo, di segale e di miglio. Il termine focaccia nasce appunto dalla parola latina “focus” (cotto al focolare).

Tornando a noi, la curiosità ci spinge a raccontarvi i trucchi e segreti della focaccia barese, le sue qualità e caratteristiche in termini di croccantezza, morbidezza e leggerezza. È fantastico come, parlando con i fornai baresi ed i baresi stessi, e potrete farlo anche voi attraverso il nostro Street Food Tour nella città di Bari, l’assoluto punto di forza viene indicato nella sua semplicità dovuta essenzialmente all’utilizzo di un numero piccolissimo di ingredienti originali pugliesi, di qualità e non elaborati.

Come riferimento base vi è l’utilizzo esclusivo di farina “tipo 0” o “tipo 1“. Tuttavia, la reale differenza della focaccia barese rispetto alle altre, è nascosta nella fase di preparazione e lavorazione dell’impasto, lenta e meticolosa. Infatti viene utilizzata una parte di impasto residuo (acqua e farina di semola che sono rimaste a lungo a riposo e che rappresenta il 18% circa della quantità totale), che agisce come un lievito e che supera il lievito madre stesso sia in termini di qualità che digeribilità e del quale viene quindi utilizzato soltanto una piccola quantità. Molti importanti sono inoltre i tempi di lievitazione e il corretto dosaggio di tutti gli ingredienti presenti nella ricetta originale della focaccia barese, che incidono sul normale processo di riposo e che possono pertanto, se utilizzati in modo non congruo, generare gli stessi difetti di altre focacce come: problemi di gonfiore o bruciore di stomaco.

Come materie prime accessorie, si predilige utilizzare l’olio di oliva ma non “extravergine”, molto più famoso e presente in molte ricette pugliesi. La versione non extra-vergine, infatti, permette maggiore morbidezza a fine cottura, non facendola mai abbrustolire e garantisce soprattutto il rispetto della condizione di eccellenza della focaccia barese: ossia il famoso aspetto estetico dorato che aiuta molto anche in termini di croccantezza. Circa i pomodori, la scelta ricade sulla tipologia “pachino”, più dolce e succoso con semi saporiti e scorza sottile. Mentre le olive vanno denocciolate ma senza particolare indicazione sulla tipologia.

Ecco dunque ingredienti e ricetta per preparare la famosa focaccia barese, regina delle specialità pugliesi.

Ingredienti focaccia barese

Per un kg di focaccia:

  • 1 kg di farina “tipo 0” o “tipo 1”
  • 550 cl di acqua
  • 90 cl di olio di oliva
  • 35 gr di sale
  • 10 gr di zucchero
  • Pomodori e olive (q.b.)
  • 250 gr di pasta da riporto o impasto residuo (acqua e farina di semola)

Preparazione focaccia barese ricetta originale

  1. Per quanto riguarda la preparazione dell’impasto della focaccia barese, prendere la farina e versarla nell’impastatrice o in una ciotola, insieme alla pasta di riporto o impasto residuo.
  2. Piano piano e mescolando, va aggiunta l’acqua prima ed in seguito l’olio. Subito dopo anche lo zucchero ed il sale. Impastare fino a raggiungere una massa omogenea e comunque morbida.
  3. A questo punto, prendere una teglia e cospargerla di olio. Una volta assicurata la lievitazione (proporzionalmente considerare il raddoppio della massa e circa 3h), procedere con la stesura dell’impasto aiutandosi con le dita della mano fino alla completa distribuzione sull’intera teglia.
  4. Da tradizione, come da ricetta originale della focaccia barese, spezzettare con le mani i pomodori e poggiarli con pressione nell’impasto, ed in seguito anche le olive. Aggiungere del sale in chiusura.
  5. Infornare a 240 gradi per circa 30 minuti.

Semplicità sì, ma anche attenzione e cura nei dettagli, la sua vera specialità. Cosa ne pensate?
Adesso non vi resta che cimentarvi nella preparazione della focaccia barese, attraverso gli ingredienti e la ricetta originale, e raggiungerci in Puglia per testare se l’originale sia più buona della vostra!